Biova con Bònda-BIGA
Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát
DIFFICOLTÀ: MEDIA
DOSI PER: 4 PANI DA 130g CIRCA
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 30g
Per la Bònda-BIGA
🌾 200g farina forte
🌱✨ 30g Acquamadre® Bòn da Mát
💧 60g acqua
😴 Impastare gli ingredienti a mano o in macchina - per 4 minuti circa a bassa velocità - fino ad ottenere un composto grezzo e grumoso e senza che si formi glutine. Coprire con pellicola trasparente, mettere a riposo per 18 ore a 27°C.
Chiusura impasto
🥣 Tutta la Bònda-BIGA
🌾 200g Farina tipo 0 media forza
💧 124g acqua
🧂 8g sale
🍯 2g malto
7g strutto o EVO
💪 Impastare tutti gli ingredienti per 15 minuti a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio e ben compatto.
😴 Fare riposare a temperatura ambiente, coperto con un panno di cotone o lino, per 20 minuti.
➗ Dividere l'impasto in 2 parti ed iniziare a cilindrare, ciascuna parte, per almeno 4/5 volte (con macchina sfogliatrice per la pasta fresca con rulli posizionati alla massima apertura), fino ad ottenere una pasta liscia.
🌀 Arrotolare le due parti di pasta stesa per il loro lato lungo, formando così dei dei filoni ben stretti e lasciar riposare per 10/15 minuti a temperatura ambiente.
Cilindrare i due filoni ottenuti dal loro lato stretto, partendo dalla massima apertura dei rulli della macchina sfogliatrice, fino ad arrivare ad uno spessore della pasta di circa 3 mm.
⎮⎮ Si otterranno alla fine di questa operazione due strisce di pasta lunghe e strette.
🌀 Arrotolare ciascuna lingua di pasta partendo dal lato corto, fino a formare un bocconcino.
😴 Mettere a riposo i due bocconcini di pasta arrotolati su di un panno di cotone o lino ben infarinato. Creare, tra i due bocconcini di pasta, delle pieghe rialzate del panno per evitare che si attacchino. Coprire le forme con un panno (cotone o lino) e lasciar riposare per 3/4 ore a temperatura ambiente.
🔪 Una volta lievitate, con un tagliapasta o un coltello da cucina grande, dividere in due i bocconcini di pasta arrotolati per il lato lungo. Dopo l’operazione di taglio e separazione si otterranno così 4 forme, ruotare ogni singola forma in modo da portare il lato del taglio di separazione verso l’alto.
Adagiare le 4 forme di biove così ottenute sulla pala o in teglia.
👍 Prima di infornare schiacciare con i pollici le due estremità di ogni singola forma (tale operazione permetterà di dare la tipica forma al prodotto e consentirà, in cottura, una maggiore crescita del pane nella parte centrale).
Prima di infornare incidere con una lametta il centro della biova seguendo tutta la sua lunghezza.
🔥 Infornare in modalità statica senza vapore a 220° per 25 minuti.
