Per la Bònda-BIGA
🌾 160g farina forte
🌱✨ 24g Acquamadre® Bòn da Mát
💧 48g acqua
💪 Lavorare insieme gli ingredienti fino ad ottenere un composto grezzo e grumoso. Lasciare maturare la Bònda-BIGA a 24-27°C per circa 16-20 ore.
Primo impasto
🥣 Tutta la Bònda-BIGA
🌾 535g farina forte
💧 250g acqua
🍭 133g zucchero
🥚 115g tuorli
🧈 140g burro montato
💪 Versare nell’impastatrice la Bònda-BIGA , la farina, l’acqua, lo zucchero ed i tuorli.
Lavorare l’impasto per circa 10 minuti fino all’incordatura.
Successivamente aggiungere il burro montato e lavorare per circa 5 minuti fino ad impasto ben liscio.
🌬 Sistemare l’impasto in un capace mastello leggermente infarinato e far lievitare
per 3 ore a 30°C e per altre 9 ore a 23°C.
Secondo impasto
🥣 Tutto il primo impasto
🌾 290g farina forte
💧 150g acqua
🍭 133g zucchero
🥚 140g tuorli
🧈 135g burro montato
🧂 6g sale
🍊 250g arancia candita
🍋 250g cedro candito
💪 Mettere nella vasca dell’impastatrice la totalità del primo impasto, la farina, i tuorli, lo zucchero e metà dell’acqua.
Lavorare gli ingredienti per circa 15 minuti fino ad impasto ben incordato.
Successivamente aggiungere l’acqua rimanente ed il burro poco per volta.
Unire per ultimo il cedro e candita.
Formare pezzi del peso desiderato e disporli negli appositi pirottini.
🌬 Far lievitare per 6 ore a 30°C.
🔥 Cuocere a 190°C per circa 50 min. o fino a 93°C al cuore.
