Di Luigi Laricchia
DIFFICOLTÀ: BASSA
DOSI PER: 1 FOCACCIA BARESE IN TEGLIA 30X40
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 22g
Per la Bònda-BIGA
🌾 150g farina forte (w almeno 320)
🌱✨ 22g Acquamadre® Bòn da Mát
💧 44g acqua
😴 Lavorare insieme gli ingredienti fino ad ottenere un composto grezzo e grumoso. Far maturare la Bònda-BIGA 18 ore a 28°C.
Chiusura impasto
🥣 Tutta la Bònda-BIGA
🌾 250g semola rimacinata
🌾 100g farina
💧 334g acqua
🧂 12.5g sale
🫒 12.5g olio
INGREDIENTI PER CONDIRLA
🥫 passata di pomodoro q.b.
🍅 pomodori rossi maturi
🌿 origano secco q.b.
🫒 olio evo q.b.
🫒 olive in acqua q.b.
PREPARAZIONE:
💪 In una ciotola, sciogliere la Bònda-BIGA (anche a mano) con la restante acqua aggiungere metà della farina continuando ad impastare, sciogliere il sale ed impastare per un paio di minuti.
Aggiungere il resto della farina e infine l’olio.
L'impasto deve essere molto morbido, colloso, ma non liquido.
😴 Lasciare riposare l’impasto nella ciotola coperto con un canovaccio per 15 minuti circa.
Con la spatola effettuare delle pieghe di rinforzo.
🌬 Coprire la ciotola con il coperchio o con la pellicola e far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
La cosa migliore è impastare la sera prima di andare a letto per poi cuocere la focaccia il mezzogiorno dopo.
Quando è ben lievitata svuotarla con l'aiuto di una spatola o la mano nella teglia tipica di ferro in cui avrete già versato olio molto abbondante per coprire tutto il fondo.
Se non si possiede la teglia di ferro è possibile usare un'altra teglia, ma con i bordi bassi.
Con le mani ben unte di olio stendere l'impasto su tutta il fondo della teglia.
Iniziare ora a condirla prima con la passata di pomodoro, giusto un velo leggero su tutta la superficie, poi tagliare i pomodori a metà, spremerli fra le dita facendo cadere semi e sughetto sulla focaccia e dopo appoggiarli molto vicini fra loro su tutta la focaccia.Mettere delle olive e finire con una bella spolverata di sale e di origano secco.
Intanto riscaldare il forno al massimo della potenza.
🔥 Non appena il forno ha raggiunto la temperatura, fare un'emulsione con circa un terzo di bicchiere di acqua (con metà acqua e metà olio), versarla sopra la focaccia condita e infornare sul fondo del forno per 15/20 minuti. Poi spostarla a metà del forno fino al termine della cottura. Ci vorranno circa 30 - 35 minuti totali.
La focaccia sarà cotta quando il fondo risulterà croccantino e leggermente abbrustolito e la superficie appena dorata, ma ancora umida.
Non preoccupatevi dell'emulsione che dovete versare sulla focaccia prima di infornarla: è grazie a quella che verrà cotta bene e umida al punto giusto. Vi sembrerà “allagata”, ma è del tutto normale.
