Di Andrea Ninni
DIFFICOLTÀ: ALTA
DOSI PER: FUGASSA DA 890g CIRCA
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 20g
Per il Bònda-POOLISH
🌾 60g farina Uniqua Blu (15% di proteine 380W)
🌱✨ 20g Acquamadre® Bòn da Mát
💧 40g acqua
😴 Miscelare insieme gli ingredienti e lasciare maturare a 26°C per 18 ore.
Primo impasto
🥣 Tutto il Bònda-POOLISH
🌾 200g farina Uniqua Blu (15% di proteine 380W)
☀️ 3g malto
💧 50g acqua
🍭 85g zucchero
🥚 70g tuorli
🧈 65g burro
Procedimento
Cominciare setacciando la farina, quindi inserire in planetaria con l’acqua, lo zucchero e il Bònda-POOLISH facendolo sciogliere usando la foglia.
Unire la farina e lavorare per circa 8/10 min .
Di seguito inserire i tuorli poco per volta e non inserire i successivi prima di non aver assorbito bene i precedenti.
Procedere ad inserire il burro a pomata in tre volte. In questa fase mettere il gancio e chiudere l’impasto.
🌬 Riporre in un contenitore graduato e mettere a lievitare a 26/27°C fino a triplicare.
🍋🍊 Per la pasta di agrumi
Tagliare a pezzi con buccia compresa un limone e un’arancia non trattati, pesarli e aggiungere metà peso di zucchero semolato.
Lasciare riposare 30 minuti e poi cuocere in padella a fiamma bassa per 30 /35 minuti.
Lasciare intiepidire e frullare con frullatore a immersione.
Secondo impasto
🥣 Tutto il primo impasto
🌾 75g farina Uniqua Blu (15% di proteine 380W)
☀️ 5g malto
🍭 60g zucchero
🥚 70g tuorli
🧈 60g burro
🧂 4g sale
🥂 10g limoncello
🍋🍊 20g pasta di agrumi
🀣 I semini di una bacca di vaniglia
Far raffreddare il primo impasto in frigo per arrivare ad una temperatura di 20/21°C.
Una volta raffreddato unire la farina e il malto e iniziare a lavorare con il gancio per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto incordato.
Procedere inserendo un terzo di zucchero e un terzo di tuorli , fare assorbire e procedere nel medesimo modo fino ad esaurimento ingredienti.
Unire poco alla volta il limoncello stando attenti all’incordatura.
A seguire unire la pasta di agrumi , i semini di una bacca di vaniglia, il sale e a finire il burro a pomata in tre volte. Raggiungere l’incordatura.
Stendere l’impasto lasciandolo asciugare per 15 minuti sul tavolo.
Fare un paio di pirlature e mettere l’impasto su un pirottino da kg.
🌬 Lasciar lievitare fino a 3 cm dal bordo a 25/26°C.
🔥 Infornare a 155°C, passati 20 minuti, cuocere altri 20 minuti a 150°C e altri 20 minuti circa a 145°C.
Capovolgere la Fugassa Veneta per 8/10 ore.
Metterla sul sacco di cellophane spruzzato con alcool alimentare per evitare eventuali muffe.
Nb : il peso totale dell’impasto é circa 890g. Con quello che si perde durante la lavorazione arriviamo intorno ai 860g.
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