Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát
DIFFICOLTA': MEDIA
DOSI PER: 9 PEZZI DA 90/95g CIASCUNO
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 120g*
Per il Bònda-TINO
🌾 215g farina forte
🌱✨ 120g Acquamadre® Bòn da Mát
🍼 60g latte intero
😴 Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, miscelarli - con un utensile da cucina - cucchiaio, forchetta, mestolo - e far maturare il Bònda-TINO a 28°C per 12 ore.
Sigillare il contenuto con pellicola trasparente.
Chiusura impasto
🥣 Tutto il Bònda-TINO
🌾 235g farina di media forza
🍼 50g latte intero
🥚 40g uovo intero
🍭 80g zucchero semolato
🧈 80g strutto
🍯 12g miele
🧂 5g sale
🍊 Scorza di mezza arancia (non trattata)
🍋 Scorza di mezzo limone (non trattato)
I semini di una bacca di vaniglia
💪 🥣 La sera prima, creare un'emulsione unendo i seguenti ingredienti: lo strutto ammorbidito, lo zucchero, il miele, il sale, la scorza d'arancia, la scorza di limone e la vaniglia.
😴 Mettere tutto in una ciotola, coprire con pellicola alimentare e conservare a temperatura ambiente (non superiore ai 25°C).
💪 Il giorno seguente, mettere nell'impastatrice tutti gli ingredienti tranne l'emulsione.
Impastare fino ad avere un composto liscio ed elastico, di seguito aggiungere in tre volte l'emulsione, aspettando che la parte che avete inserito sia stata assorbita prima di aggiungere la successiva.
😴 Mettere l'impasto in un contenitore imburrato, segnare il livello di partenza e metterlo a riposo a 30° per circa 5 ore o fino al raddoppio.
❄️ Raggiunto il raddoppio, trasferire l'impasto in frigorifero a 4/6° per 2 ore.
🟡 Successivamente dividere l'impasto in pezzi da 90/95g, dare una preforma tonda e far riposare per 15 minuti.
😴 Procedere alla formatura definitiva allungandoli leggermente a filoncino e metterli a lievitare coperti in una teglia rivestita di carta da forno, fino a quasi il doppio del volume (ci vorranno circa 2 ore a 30°C).
Spennellare i maritozzi molto delicatamente per non sgonfiarli, con una miscela al 50% di tuorlo e latte.
🔥 Cuocere in forno statico a 185/190°C per circa 14 minuti.
Appena sfornati spennellare con acqua e cospargerli di zucchero semolato.
Una volta freddati tagliare per la lunghezza del maritozzo e farcire con panna montata zuccherata.
* In questa ricetta il contenuto di Acquamadre® è stato utilizzato nella proporzione di ⅔ dell’idratazione del preimpasto Bònda-TINO.
