Di Ester Fioramanti
DIFFICOLTÀ: MEDIA
DOSI PER: 2 PANBRIOCHE DA 750g CIRCA
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 67g
Per il Lievitino
🌱✨ 67g Acquamadre® Bòn da Mát
🌾 200g farina 0 o 00 W 260/280 (nel mio caso Molino Orsili 0 W 260/280)
💧 58g acqua
🍼 75g latte parzialmente scremato (o intero)
🍭 un cucchiaino di zucchero
😴 Miscelare tutti gli ingredienti, inserire possibilmente in un contenitore stretto e alto e far lievitare e riposare a 27°C per 10 ore, fino a quando incominciano a formarsi le prime fossette.
Chiusura impasto
🥣 Tutto il Lievitino
🌾 400g farina W 260 - 280
🍼 130g latte parzialmente scremato (o intero)
🥚 1 uovo intero e 2 tuorli
🥛 100g yogurt magro (o intero)
🍭 60g zucchero
🧈 90g burro a pezzetti morbido
🧂 12g sale
🍫 150g scaglie di cioccolato
Procedimento
💪 Una volta pronto il lievitino inserire in planetaria quest’ultimo con lo yogurt, una parte di farina e l’albume ed iniziare a impastare. Una volta raggiunta una consistenza morbida aggiungere un tuorlo, una parte di zucchero e una parte di farina ed impastare.
Aspettare che il tuorlo sia ben amalgamato per inserire il secondo tuorlo con tutto lo zucchero rimasto e un’altra parte di farina. Incorporato anche il secondo tuorlo aggiungere l’ultimo tuorlo, il sale e la farina rimanente.
Creare un impasto omogeneo, elastico e che abbia corda.
Ribaltare l’impasto in planetaria e aggiungere in 3 battute il burro. Aggiungere il burro successivo solo quando quello precedente è stato assorbito e cercare di mantenere l’impasto sempre in corda.
Una volta terminata questa operazione ribaltare l’impasto sul tavolo leggermente imburrato, effettuare la laminazione e inserire le scaglie di cioccolato (precedentemente raffreddate in freezer).
Effettuare una piega a tre e pirlare. Inserire l’impasto in planetaria e azionare la macchina al minimo per distribuire bene le sospensioni. Effettuare 3 o 4 pause se necessario, per non perdere corda.
😴 Ungere un contenitore a pareti dritte e lasciare riposare l’impasto per almeno 1:30, 2 ore a 26°C.
⚖️ Finito il riposo, fare delle pezzature ( si prediligono quelle grandi) e metterle in uno stampo( a vostro piacimento), aspettare il raddoppio a 26°C.
Una volta raddoppiato spennellare la superficie con la panna.
🔥 Infornare in forno preriscaldato a 170°C per 40-45min.
🐝 Post originale:
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