Di Ester Fioramanti

DIFFICOLTÀ: MEDIA

DOSI PER: 2 PANBRIOCHE DA 750g CIRCA

ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 67g

Per il Lievitino

🌱✨    67g Acquamadre® Bòn da Mát

🌾    200g farina 0 o 00 W 260/280 (nel mio caso Molino Orsili 0 W 260/280)

💧    58g acqua

🍼   75g latte parzialmente scremato (o intero)

🍭   un cucchiaino di zucchero

😴    Miscelare tutti gli ingredienti, inserire possibilmente in un contenitore stretto e alto e far lievitare e riposare a 27°C per 10 ore, fino a quando incominciano a  formarsi le prime fossette.

Chiusura impasto

🥣   Tutto il Lievitino

🌾    400g farina W 260 - 280

🍼   130g latte parzialmente scremato (o intero)

🥚    1 uovo intero e 2 tuorli  

🥛    100g yogurt magro (o intero)

🍭    60g zucchero

🧈    90g burro a pezzetti morbido

🧂    12g sale

🍫   150g scaglie di cioccolato

Procedimento

💪   Una volta pronto il lievitino inserire in planetaria quest’ultimo con lo yogurt, una parte di farina e l’albume ed iniziare a impastare. Una volta raggiunta una consistenza morbida aggiungere un tuorlo, una parte di zucchero e una parte di farina ed impastare. 

Aspettare che il tuorlo sia ben amalgamato per inserire il secondo tuorlo con tutto lo zucchero rimasto e un’altra parte di farina. Incorporato anche il secondo tuorlo aggiungere l’ultimo tuorlo, il sale e la farina rimanente. 

Creare un impasto omogeneo, elastico e che abbia corda.

Ribaltare l’impasto in planetaria e aggiungere in 3 battute il burro. Aggiungere il burro successivo solo quando quello precedente è stato assorbito e cercare di mantenere l’impasto sempre in corda.

Una volta terminata questa operazione ribaltare l’impasto sul tavolo leggermente imburrato, effettuare la laminazione e inserire le scaglie di cioccolato (precedentemente raffreddate in freezer).

Effettuare una piega a tre e pirlare. Inserire l’impasto in planetaria e azionare la macchina al minimo per distribuire bene le sospensioni. Effettuare 3 o 4 pause se necessario, per non perdere corda.

😴   Ungere un contenitore a pareti dritte e lasciare riposare l’impasto per almeno 1:30, 2 ore a 26°C.

⚖️   Finito il riposo, fare delle pezzature ( si prediligono quelle grandi) e metterle in uno stampo( a vostro piacimento), aspettare il raddoppio a 26°C.  

Una volta raddoppiato spennellare la superficie con la panna. 

🔥   Infornare in forno preriscaldato a 170°C per 40-45min.

🐝   Post originale:

https://www.facebook.com/groups/bondamat/permalink/3727965990614618

 

Panbrioche con Bòn da MátPanbrioche con Bòn da Mát