Di Maurizio Pompignoli
DIFFICOLTÀ: ALTA
DOSI PER: 1 PANDORO DA 1Kg
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 9g
Per la Bònda-BIGA:
🌱✨ 9g Acquamadre® Bon da Mat
🌾 61g farina forte
💧 18g acqua
😴 Lavorare insieme gli ingredienti fino ad ottenere un composto grezzo e grumoso. Far maturare la Bònda-BIGA per 18/20 ore a 26°C.
Primo Impasto
🥣 Tutta la Bònda-BIGA
🌾 270g farina forte
💧 110g acqua
🥚 67g tuorli
🍭 83g zucchero
🧈 100g burro
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro.
Incordare ed inserire il burro in 3 volte.
Far lievitare a 25/26°C per 12/15 ore.
In mancanza di cella di lievitazione far triplicare l’impasto in forno spento con lucina accesa.
Secondo impasto
🥣 Tutto il primo impasto
🌾 70g farina
🥚 66g tuorli
🍳 34g uova intere
🧂 6g sale
🍬 50g zucchero a velo
🧈 100g burro
🍯 16g miele
16g burro di cacao ( in mancanza si può sostituire con pari peso di cioccolato bianco)
🀣 I semini di 1 bacca di Vaniglia
🍋 🍊 Se piace si può mettere buccia grattugiata agrumi bio arancia/limone
Procedimento
Mettere in macchina il primo impasto con la farina ed incordare.
Aggiungere il sale, poi le uova e i tuorli in 3 volte sempre mantenendo l'incordatura.
Aggiungere in più volte l'emulsione che avete preparato per tempo montando il burro con lo zucchero a velo aggiungendo poi il burro di cacao che avrete sciolto in microonde o a bagnomaria, il miele, i semini della bacca di vaniglia e se volete la buccia grattugiata di arancia e limone.
🌬 Fare una puntata in massa di un ora, pirlare, mettere nello stampo imburrato e lievitare a 26°C fino a 2 cm dal bordo.
🔥 Cuocere a 155/160°C fino a 95°C al cuore.
Rovesciare su una gratella e raffreddare dopo 30 minuti.
