Di Maurizio Pompignoli

DIFFICOLTÀ: ALTA
DOSI PER: 1 PANDORO DA 1Kg
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 9g

Per la Bònda-BIGA:

🌱✨ 9g  Acquamadre® Bon da Mat 

🌾   61g farina forte

💧   18g acqua

😴   Lavorare insieme gli ingredienti fino ad ottenere un composto grezzo e grumoso. Far maturare la Bònda-BIGA per 18/20 ore a 26°C.

Primo Impasto

🥣   Tutta la Bònda-BIGA

🌾   270g farina forte

💧   110g acqua

🥚   67g tuorli 

🍭   83g zucchero

🧈   100g burro

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro.

Incordare ed inserire il burro in 3 volte.

Far lievitare a 25/26°C per 12/15 ore.

In mancanza di cella di lievitazione far triplicare l’impasto in forno spento con lucina accesa.

Secondo impasto

🥣   Tutto il primo impasto 

🌾   70g farina

🥚   66g tuorli

🍳   34g uova intere

🧂   6g sale

🍬   50g zucchero a velo

🧈   100g burro

🍯   16g miele

        16g burro di cacao ( in mancanza si può sostituire con pari peso di cioccolato bianco)

🀣      I semini di 1 bacca di Vaniglia 

🍋 🍊 Se piace si può mettere buccia grattugiata agrumi bio arancia/limone

Procedimento

Mettere in macchina il primo impasto con la farina ed incordare.

Aggiungere il sale, poi le uova e i tuorli in 3 volte sempre mantenendo l'incordatura.

Aggiungere in più volte l'emulsione che avete preparato per tempo montando il burro con lo zucchero a velo aggiungendo poi il burro di cacao che avrete sciolto in microonde o a bagnomaria, il miele, i semini della bacca di vaniglia e se volete la buccia grattugiata di arancia e limone.

🌬   Fare una puntata in massa di un ora, pirlare, mettere nello stampo imburrato e lievitare a 26°C fino a 2 cm dal bordo. 

🔥   Cuocere a 155/160°C fino a 95°C al cuore.

Rovesciare su una gratella e raffreddare dopo 30 minuti.

Pandoro con Bònda-BIGAPandoro con Bònda-BIGA