Di Ester Fioramanti
DIFFICOLTÀ: BASSA
DOSI PER: PANE DA 700g CIRCA
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 30g
Per il Bònda-POOLISH
🌾 90g farina Caputo Cuoco
🌱✨ 30g Acquamadre® Bòn da Mát
💧 60g acqua
😴 Miscelare insieme gli ingredienti e lasciare maturare a 27°C per 12 ore.
Chiusura impasto
🥣 Tutto il Bònda-POOLISH
🌾 300g farina Uniqua Gialla
💧 210g acqua
🧂 6g sale
Procedimento
Mettere in planetaria il Bònda-POOLISH e la restante farina, aggiungre in più step la restante acqua. Infine aggiungere il sale e l’ultimo goccio di acqua.
Raggiungere l’incordatura e far riposare 30 minuti l’impasto.
Eseguire due pieghe di rinforzo distanziate di 30 minuti mantenendo la temperatura dell’impasto a 25°C.
🌬 Far lievitare l’impasto fino al raddoppio a 27°C.
Dopo il raddoppio fare la preforma e dopo 30 min la forma a filone.
🌬 Far lievitare il filone a 26°C raggiungendo l’80 % della lievitazione, quindi non bisogna proprio arrivare al completo raddoppio ma infornare un po' prima.
🔥 Preriscaldare il forno a 230°C con pietra refrattaria e un pentolino d’acqua.
🔥 Cottura per 20 minuti a 230°C, togliere poi il pentolino d’acqua e abbassare la temperatura a 210°C circa per altri 15 minuti, abbassare poi a 180°C e cuocere per altri 10 minuti, infine abbassare la temperatura a 160°C, mantenere lo sportello aperto con un mestolo e cuocere per 10 minuti eliminando così l’umidità.
Tolto il pane dal forno, raffreddarlo velocemente per togliere l’umidità.
NB: da ricordare che le cotture possono differire di qualche minuto, ovviamente dipende dal tipo di forno (statico ,ventilato, più aggressivo o meno).
