Progetto ricette Regionali Bòn da Mát
DIFFICOLTÀ: BASSA
DOSI PER: 2 PAGNOTTE DA 400g CIRCA
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 38g
Per la Bònda-BIGA
🌾 250g farina Tipo 1
🌱✨ 38g Acquamadre® Bòn da Mát
💧 75g acqua
😴 Lavorare insieme gli ingredienti fino ad ottenere un composto grezzo e grumoso. Far maturare la Bònda-BIGA per 16 ore a 27°C coperta con pellicola.
Chiusura impasto
🥣 Tutta la Bònda-BIGA
🌾 250g Farina Tipo 1
💧 220g acqua a 26°C
💧 10g sale
💪 Impastare tutti gli ingredienti, tranne l’olio, per 10 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità aggiungendo gradualmente l’olio.
😴 Mettere la massa in un contenitore chiuso con i bordi alti lasciandolo riposare a 30°C fino al raddoppio per 3-4 ore circa.
⚖️ Una volta raddoppiato, iniziare lo staglio e formare delle pagnotte lasciandole puntare a temperatura ambiente, coperte con panno di lino o cotone ben pulito, per 20 minuti circa.
🥖 Formare dei filoni un po' tozzi e lasciare riposare 30 minuti di cui 10 minuti scoperti. Una volta formata la pellicina spolverate i filoni con la farina. Con un piccolo mattarello schiacciare i filoni al centro, chiuderne le estremità e capovolgerli.
😴 Coprire con un panno e fare riposare a 30°C per 60 minuti.
🔥 Capovolgere i filoni e infornare in modalità statica senza vapore a scalare:
230°C per 10 minuti,
200°C per 15 minuti,
180°C per 5 minuti
180°C gli ultimi 5 minuti a spiffero (con sportello del forno leggermente aperto).
