Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát

DIFFICOLTÀ: ALTA

DOSI PER: UN PANE DA CIRCA 1050g

ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 90g

Il pane di Matera viene realizzato con pasta madre solida, quindi il primo passo da compiere è quello di convertire la Bònda-MADRINA dallo stato liquido a quello solido.

Istruzione per la conversione della Bònda-MADRINA da liquida a solida 

Per la conversione procedere amalgamando 50g di Bondà-MADRINA liquida con 125g semola rimacinata ed aggiungendo infine 75g di acqua.

😴   Mettere la pasta madre solida ottenuta a riposo, scoperta, a temperatura controllata di 24/25°C fino al raddoppio.

Proseguire con alcuni rinfreschi con rapporto di 1:1:0,5 (una parte di semola rimacinata, una di Bondà-MADRINA solida e metà di acqua).

Quando la pasta madre solida impiegherà dalle 3/5 ore a raddoppiare, sarà pronta per essere utilizzata.

 Chiusura impasto

 🥣 180g Bònda-MADRINA solida

 🌾 600g semola rimacinata di grano duro

🧂  12g sale

 🌱✨ 90g Acquamadre® Bòn da Mát

 💧 360g acqua temperatura ambiente

 💪  Inserire nell'impastatrice tutti gli ingredienti e far girare la macchina in prima velocità per 10 minuti.

😴  Fermare la macchina e mettere l'impasto dentro un contenitore chiuso e far riposare per circa un'ora a 30°C.

🌬  Dopodichè formare una pagnotta e metterla nell'apposito cassetto da pane, foderato con un panno di lino o cotone.

😴  Mettere a riposo, con coperchio, a temperatura controllata di 25/26°C per 3 ore.

💪🌬 Passare la pagnotta sul piano da lavoro e schiacciarla delicatamente.

Piegare un lato dell'impasto a punta e arrotolarlo su se stesso verso la metà della pagnotta.

Allargare delicatamente i lembi laterali, ripiegandoli ed unendoli verso il centro.

Ruotare di 180° l'impasto sul piano e ripiegare a punta il lato opposto.

Avvolgerlo due volte su se stesso verso il centro fino a raggiungere la metà della pagnotta.

🌬 A questo punto, con un mattarello infarinato, sigillare bene il punto di giuntura.

Ripiegare la prima metà della pagnotta sulla seconda e curvare leggermente le estremità della mezzaluna formando il corno.

Trasferire il pane sulla pala e con un coltello ben affilato effettuare 3 tagli regolari (centro, destra e sinistra).

Premere, infine, la parte interna del corno cercando di indirizzare i gas prodotti verso i tagli.

🔥 Infornare, senza vapore, a 250°C per i primi 5 minuti, poi scendere a 220°C per altri 15 minuti, poi a 200 per altri 10 minuti e completare la cottura a 180°C per altri 30 minuti con lo sportello del forno a spiffero.