Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát
DIFFICOLTÀ: ALTA
DOSI PER: UN PANE DA CIRCA 1050g
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 90g
Il pane di Matera viene realizzato con pasta madre solida, quindi il primo passo da compiere è quello di convertire la Bònda-MADRINA dallo stato liquido a quello solido.
Istruzione per la conversione della Bònda-MADRINA da liquida a solida
Per la conversione procedere amalgamando 50g di Bondà-MADRINA liquida con 125g semola rimacinata ed aggiungendo infine 75g di acqua.
😴 Mettere la pasta madre solida ottenuta a riposo, scoperta, a temperatura controllata di 24/25°C fino al raddoppio.
Proseguire con alcuni rinfreschi con rapporto di 1:1:0,5 (una parte di semola rimacinata, una di Bondà-MADRINA solida e metà di acqua).
Quando la pasta madre solida impiegherà dalle 3/5 ore a raddoppiare, sarà pronta per essere utilizzata.
Chiusura impasto
🥣 180g Bònda-MADRINA solida
🌾 600g semola rimacinata di grano duro
🧂 12g sale
🌱✨ 90g Acquamadre® Bòn da Mát
💧 360g acqua temperatura ambiente
💪 Inserire nell'impastatrice tutti gli ingredienti e far girare la macchina in prima velocità per 10 minuti.
😴 Fermare la macchina e mettere l'impasto dentro un contenitore chiuso e far riposare per circa un'ora a 30°C.
🌬 Dopodichè formare una pagnotta e metterla nell'apposito cassetto da pane, foderato con un panno di lino o cotone.
😴 Mettere a riposo, con coperchio, a temperatura controllata di 25/26°C per 3 ore.
💪🌬 Passare la pagnotta sul piano da lavoro e schiacciarla delicatamente.
Piegare un lato dell'impasto a punta e arrotolarlo su se stesso verso la metà della pagnotta.
Allargare delicatamente i lembi laterali, ripiegandoli ed unendoli verso il centro.
Ruotare di 180° l'impasto sul piano e ripiegare a punta il lato opposto.
Avvolgerlo due volte su se stesso verso il centro fino a raggiungere la metà della pagnotta.
🌬 A questo punto, con un mattarello infarinato, sigillare bene il punto di giuntura.
Ripiegare la prima metà della pagnotta sulla seconda e curvare leggermente le estremità della mezzaluna formando il corno.
Trasferire il pane sulla pala e con un coltello ben affilato effettuare 3 tagli regolari (centro, destra e sinistra).
Premere, infine, la parte interna del corno cercando di indirizzare i gas prodotti verso i tagli.
🔥 Infornare, senza vapore, a 250°C per i primi 5 minuti, poi scendere a 220°C per altri 15 minuti, poi a 200 per altri 10 minuti e completare la cottura a 180°C per altri 30 minuti con lo sportello del forno a spiffero.
