Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát
DIFFICOLTÀ: MEDIA
QUANTITÀ: PER DUE PANI DA CIRCA 550g CIASCUNO
ACQUAMADRE®: 80g
Per il Bònda-POOLISH
🌾 240g farina tipo 0
🌱✨ 80g Acquamadre® Bòn da Mát
💧 160g acqua
😴 Aggiungere in una ciotola tutta la farina e tutti i liquidi.
Con un mestolo, iniziare a girare fino a formare una pastella omogenea e senza grumi.
Avvolgere la ciotola con pellicola trasparente e mettere in cella di lievitazione a 27°C per 14 ore.
Chiusura impasto
🥣 Tutto il Bondà-POOLISH
🌾 560g di farina tipo 0 media forza
💧 240g acqua
🍯 4g malto
💪 Inserire nell'impastatrice i seguenti ingredienti: il Bònda-POOLISH, il malto, tutta la farina e tutta l'acqua. Iniziare ad impastare in prima velocità per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto ben liscio.
🙃 Ribaltare l'impasto sul piano da lavoro, fare una piega di rinforzo e metterlo in un contenitore, possibilmente graduato (per poterne verificare la crescita sino al raddoppio).
🔪 😴 Con un coltello fare un taglio a croce e coprire con pellicola mettendo l'impasto in cella di lievitazione a 28°C per 3 ore o fino al raggiungimento del raddoppio.
👯♂️ Una volta raddoppiato, si procede allo staglio creando 2 pagnotte da 640g ciascuna.
😴 Iniziare a dare una forma tonda alle due pagnotte e lasciarle riposare a temperatura ambiente, coperte con un panno di lino o cotone, per 30 minuti.
🥖 🥖 Passata la mezz'ora, dare alle pagnotte una forma allungata, tipo filone, chiudendo bene l'estremità inferiore.
Mettere i filoni dentro ad un apposito contenitore per panificazione foderato con un panno di cotone o lino ben infarinato (o in alternativa all’interno di una teglia sempre foderata e ben infarinata), facendo attenzione a mettere la chiusura del filone sulla parte inferiore del piano d’appoggio.
😴 Mettere a riposo, coperto con un panno di lino o cotone, in cella di lievitazione, per 60 minuti circa.
Passata l'ora, scoprire i cassetti (o la teglia) e lasciare asciugare i filoni a temperatura ambiente, per circa 60 minuti.
🔥 Nel frattempo accendere il forno in modalità statica impostando la temperatura a 200°C.
🙃 Ribaltare i filoni, portando la chiusura del filone nella parte alta.
🔪 🔥 Con una lametta (o con un coltello ben affilato), fare delle incisioni per il lato lungo dei filoni e infornare a 200°C, senza vapore, per i primi 15 minuti e i successivi 40 minuti a 180°C, di cui gli ultimi 10 minuti con sportello del forno aperto a spiraglio.
