Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát
DIFFICOLTÀ: MEDIA
DOSI PER: UN PANE DA CIRCA 950g
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 90g
BÒNDA-MADRINA: 180g
Rinfresco
🥣 60g Bònda-MADRINA
💧 60g acqua temperatura ambiente
🌾 60g farina 00 media forza
Rinfrescare la Bònda-MADRINA con rapporto 1:1:1, cioè una parte di acqua, una parte di farina, e una parte di Bònda-MADRINA.
Mettere la Bònda-MADRINA a riposo, scoperta, a temperatura controllata di 24/25°C fino al raddoppio, all’incirca 3/5 ore.
Chiusura impasto
🥣 Tutta la Bònda-MADRINA
🌾 600g farina di grano solina tipo 2
🧂 11g sale
🌱✨ 90g Acquamadre® Bòn da Màt
💧 240g acqua
💪 Inserire nell'impastatrice tutti gli ingredienti e attivare la macchina alla prima velocità.
Far girare per circa 10 minuti, dopodichè fermare la macchina e mettere l'impasto sul piano da lavoro.
🌬 Formare la pagnotta e trasferirla nell'apposito cestino da lievitazione foderato con un panno di lino a sua volta ben infarinato.
😴 Mettere il cesto, coperto con un telo di cotone, in cella di lievitazione e lasciar riposare a 26°C per 4 ore.
❄️ Trascorse le 4 ore, riporre il cesto in frigorifero a 4/6°C, per 12/16 ore.
Uscire l'impasto dal frigo, capovolgere il cesto sulla pala, togliendo delicatamente il panno di lino e con una lametta fare un taglio a croce.
🔥 Infornare a 250°C per i primi 5 minuti, poi scendere a 200°C e cuocere per altri 25 minuti, infine completare la cottura a 180°C per altri 30 minuti con lo sportello del forno a spiffero.
