Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát

DIFFICOLTÀ: MEDIA

DOSI PER: UN PANE DA CIRCA 950g

ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 90g

BÒNDA-MADRINA: 180g

 Rinfresco

 🥣   60g  Bònda-MADRINA

 💧   60g acqua temperatura ambiente

 🌾   60g farina 00 media forza

Rinfrescare la Bònda-MADRINA con rapporto 1:1:1, cioè una parte di acqua, una parte di farina, e una parte di Bònda-MADRINA.

Mettere la Bònda-MADRINA a riposo, scoperta, a temperatura controllata di 24/25°C fino al raddoppio, all’incirca 3/5 ore.

 Chiusura impasto

 🥣   Tutta la Bònda-MADRINA

 🌾   600g farina di grano solina tipo 2

🧂  11g sale

 🌱✨ 90g Acquamadre® Bòn da Màt

 💧   240g acqua

 💪  Inserire nell'impastatrice tutti gli ingredienti e attivare la macchina alla prima velocità.

Far girare per circa 10 minuti, dopodichè fermare la macchina e mettere l'impasto sul piano da lavoro.

🌬  Formare la pagnotta e trasferirla nell'apposito cestino da lievitazione foderato con un panno di lino a sua volta ben infarinato.

😴  Mettere il cesto, coperto con un telo di cotone, in cella di lievitazione e lasciar riposare a 26°C per 4 ore.

❄️  Trascorse le 4 ore, riporre il cesto in frigorifero a 4/6°C, per 12/16 ore.

Uscire l'impasto dal frigo, capovolgere il cesto sulla pala, togliendo delicatamente il panno di lino e con una lametta fare un taglio a croce.

🔥 Infornare a 250°C per i primi 5 minuti, poi scendere a 200°C e cuocere per altri 25 minuti, infine completare la cottura a 180°C per altri 30 minuti con lo sportello del forno a spiffero.