(Ricetta Morandin reinterpretata)
Di Massimo Caltagirone
DIFFICOLTÀ: ALTA
DOSI PER: 1 PANETTONE DA 1Kg
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 35g
Per il Bònda-POOLISH
🌾 105g di farina tecnica per panettone
💧 70g acqua non di rubinetto con temperatura intorno a 25°C
🌱✨ 35g Acquamadre® Bòn da Mat
😴 Miscelare gli ingredienti e far maturare minimo 20 ore a 26°C.
Primo impasto
🥣 Tutto il Bònda-POOLISH
🌾 180g farina tecnica per panettone
🍭 95g zucchero
🥚 120g tuorlo
🧈 135g burro di ottima qualità
Procedimento
Mettere il Bònda-POOLISH e tutti gli ingredienti, tranne il burro, nella macchina e iniziare a impastare a velocità bassa per i primi 5 minuti, i restanti 10 minuti a velocità media.
Quando tutti gli ingredienti si sono assorbiti bene e l’impasto è ben incordato si procede con l’aggiunta del burro in 3 volte sempre a velocità media, controllare che la temperatura dell’impasto non superi i 28°C e allo stesso tempo non sia inferiore a 25°C.
Quando l’impasto è pronto e ben incordato, metterlo sul tavolo da lavoro e dare un paio di pieghe e pirlare, per poi metterlo a riposo a temperatura intorno a 25/26°C fino a triplicare ( circa 7/8 ore, anche 10).
Secondo impasto
🥣 Tutto il primo impasto
🌾 55g farina tecnica per panettone
🍭 20g zucchero
🧂 4g sale (nella ricetta originale e 5gr)
🥚 25g tuorlo
🧈 25g burro
🀣 I semini di 1 bacca di vaniglia
🍊 1 buccia grattugiata di un arancia intera non trattata
🍋 1 buccia grattugiata di un limone intero non trattata
“Nella ricetta originale non ci sono aromi, Io da buon siciliano amo il profumo di agrumi nel panettone”.
🦋 320g di sospensioni
Nel caso dell’uva sultanina bisogna lavarla per bene e tenere a mollo in acqua calda per un paio d’ore prima di iniziare il primo impasto
Una volta reidratata buttare l’acqua in eccesso e mettere ad asciugare su un panno asciutto per tutta la notte.
Preparazione secondo impasto
Una volta triplicato il primo impasto mettere per 3/4 d’ora in frigo*.
Una volta raffreddato mettere dentro la macchina insieme alla farina e iniziare a impastare a bassa velocità per 15 minuti circa, quando l’impasto è bene incordato aggiungere tutti gli ingredienti e lavorare a velocità media per altri 15 minuti sempre controllando la temperatura che non superi i 28°C.
Una volta che l’impasto è bene incordato, metterlo sul piano da lavoro e fare un paio di pieghe e lasciarlo riposare al caldo per un’ ora dentro un contenitore chiuso.
Passata l’ora mettere l’impasto sul piano e lasciarlo puntare per 15 minuti.
Poi pesare la pasta, circa 1100g, e fare una prima pirlatura, fare riposare per altri 15 minuti e procedere con l’ultima pirlatura e l’inserimento dentro al pirottino.
Coprire con pellicola e far riposare dentro il forno spento con luce accesa per 6/8 ore o fino a che la massa arrivi a due centimetri dal bordo.
Lasciare asciugare il panettone per mezz’ora in modo che si crei una pellicina.
Fare in incisione a croce e posizionare al centro una noce di burro e infornare nella parte bassa del forno a 160°C per circa 50 minuti, oppure quando la temperatura al cuore raggiunge i 93°C.
Una volta cotto infilzare con i ferri specifici e capovolgere il panettone lasciando asciugare per 12 ore.
Una volta freddo spruzzare dell’ alcol alimentare dentro il sacchetto e confezionare il panettone.
😋 Si consiglia di consumare dopo il terzo/ quarto giorno.
* Il primo impasto è stato messo in frigo perché vi erano temperature estive. Nel caso di temperature più fredde, omettere questo passaggio.
