Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát

DIFFICOLTÀ: MEDIA

QUANTITÀ PER: DUE PANI DA CIRCA 511g CIASCUNO

ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 86g

Bònda-MADRINA: 150g

 Per la Bònda-MADRINA

 🥣  50g  Bònda-MADRINA

 💧 50g acqua temperatura ambiente

 🌾  50g farina 00 media forza.

Rinfrescare la Bònda-MADRINA con rapporto di 1:1:1, cioè una parte di acqua, una parte di farina e una parte di Bònda-MADRINA.

Mettere la pasta madre a riposo, scoperta, a temperatura controllata di 24/25°C fino al raddoppio, 3/5 ore circa.

 Chiusura impasto

 🥣  Tutta la Bònda-MADRINA

 🌾  250g farina 00 media forza

 🌾  100g farina tipo 1

 🌾  150g semola rimacinata di grano duro

 🧂 10g sale

🍯  2g malto

 🌱✨ 86g Acquamadre® Bòn da Màt

 💧 274g acqua 

 💪  Inserire nell'impastatrice tutti gli ingredienti e ¾ del peso dell'acqua.

Far girare in prima velocità per 10 minuti aggiungendo di tanto in tanto la restante acqua.

Quando l'impasto è ben amalgamato, aumentare la velocità, passandola a 2, per circa 3 minuti e portare ad incordatura.

😴 Passare l'impasto in un contenitore, chiuderlo ermeticamente e far riposare a 26°C per 60 minuti.

😴 Passati i 60 minuti, fare una piega di rinforzo e rimettere a riposo per altri 60 minuti sempre a 26°C.

😴 Passata l'ora, fare un'altra piega di rinforzo e mettere nuovamente a riposo per un'altra ora sempre a 26°C.

❄️  Dopodichè mettere l'impasto in frigorifero a 4/6°C per 12 ore.

🌬 Trascorse le 12 ore, tirare fuori l’impasto dal frigo e fare lo staglio e preforma delle pagnotte, le quali verranno messe a riposo coperte dentro un cassetto foderato con un panno di lino fino al raddoppio, a 26°C per 2/3 ore.

🔘  Una volta raddoppiate, si prosegue con la formatura schiacciando delicatamente le pagnotte fino ad uno spessore di 1 cm, dopo con le dita si fora la parte centrale della pagnotta creando così una sorta di ciambella.

🔥 Infornare a 250°C per i primi 5 minuti, poi scendere a 200°C per altri 5 minuti e completare la cottura a 180°C per altri 10 minuti.