Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát
DIFFICOLTÀ: MEDIA
QUANTITÀ PER: DUE PANI DA CIRCA 511g CIASCUNO
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 86g
Bònda-MADRINA: 150g
Per la Bònda-MADRINA
🥣 50g Bònda-MADRINA
💧 50g acqua temperatura ambiente
🌾 50g farina 00 media forza.
Rinfrescare la Bònda-MADRINA con rapporto di 1:1:1, cioè una parte di acqua, una parte di farina e una parte di Bònda-MADRINA.
Mettere la pasta madre a riposo, scoperta, a temperatura controllata di 24/25°C fino al raddoppio, 3/5 ore circa.
Chiusura impasto
🥣 Tutta la Bònda-MADRINA
🌾 250g farina 00 media forza
🌾 100g farina tipo 1
🌾 150g semola rimacinata di grano duro
🧂 10g sale
🍯 2g malto
🌱✨ 86g Acquamadre® Bòn da Màt
💧 274g acqua
💪 Inserire nell'impastatrice tutti gli ingredienti e ¾ del peso dell'acqua.
Far girare in prima velocità per 10 minuti aggiungendo di tanto in tanto la restante acqua.
Quando l'impasto è ben amalgamato, aumentare la velocità, passandola a 2, per circa 3 minuti e portare ad incordatura.
😴 Passare l'impasto in un contenitore, chiuderlo ermeticamente e far riposare a 26°C per 60 minuti.
😴 Passati i 60 minuti, fare una piega di rinforzo e rimettere a riposo per altri 60 minuti sempre a 26°C.
😴 Passata l'ora, fare un'altra piega di rinforzo e mettere nuovamente a riposo per un'altra ora sempre a 26°C.
❄️ Dopodichè mettere l'impasto in frigorifero a 4/6°C per 12 ore.
🌬 Trascorse le 12 ore, tirare fuori l’impasto dal frigo e fare lo staglio e preforma delle pagnotte, le quali verranno messe a riposo coperte dentro un cassetto foderato con un panno di lino fino al raddoppio, a 26°C per 2/3 ore.
🔘 Una volta raddoppiate, si prosegue con la formatura schiacciando delicatamente le pagnotte fino ad uno spessore di 1 cm, dopo con le dita si fora la parte centrale della pagnotta creando così una sorta di ciambella.
🔥 Infornare a 250°C per i primi 5 minuti, poi scendere a 200°C per altri 5 minuti e completare la cottura a 180°C per altri 10 minuti.
