Progetto ricette Regionali Bòn da Mát
DIFFICOLTÀ: BASSA
DOSI PER: 1 PIZZA DI PASQUA MARCHIGIANA DA 1100g CIRCA
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 56g
Per il Bònda-TINO
🌾 200g farina forte
🌱✨ 56g Acquamadre® Bòn da Mát
💧 114g latte intero
😴 Miscelare tutti gli ingredienti e far maturare il Bònda-TINO a 30°C per 10 ore.
Chiusura impasto
🥣 Tutto il Bònda-TINO
🌾 350g farina di media forza
🍭 130g zucchero
🧈 90g burro morbido a pomata
🍊 buccia di un’arancia grattugiata
🍇 50g uvetta
🍒 50g ciliegie candite rosse
🧂 8g sale
💪 Impastare con il gancio il Bònda-TINO, lo zucchero, la farina, la scorza grattugiata dell’arancia e le uova, fino ad ottenere un impasto liscio (impastare per 15 minuti circa).
🧈 🧂 Quando la maglia glutinica è ben strutturata, inserire il sale e terminare con il burro morbido a pomata poco per volta.
Una volta che l’impasto ha assorbito tutto il burro, continuare ad impastare per 3 minuti circa a velocità media, facendo attenzione a non portare la temperatura dell’impasto oltre i 26°C.
🍇 Aggiungere infine l’uvetta e le ciliegie candite rosse tagliandole a metà e impastare a velocità bassa fino a che le sospensioni non siamo distribuite omogeneamente nell’impasto.
💪 Effettuare una piega di rinforzo e pirlare l’impasto.
😴 Trasferire in un contenitore e far riposare in massa per 1 ora a 30°C.
Dopo il riposo, effettuare una pirlatura stringendo bene la parte inferiore dell’impasto e inserirlo in uno stampo per panettone da 1 kg o su uno stampo di circa 12-13cm di altezza per 18-19cm di ampiezza.
Coprire con pellicola per alimenti, cercando di non far passare l’aria.
🌬 Far lievitare 7-8 ore circa (o fino a raddoppio) a 30°C.
🔥 Cottura in forno statico a 180°C per 60 minuti circa.
Per la glassa
🍳 30g albume pastorizzato
🍭 125g zucchero a velo
💪 In una planetaria montare l’albume pastorizzato. Quando incomincia a schiumare aggiungere lo zucchero a velo poco per volta. Montare la glassa fino ad ottenere una struttura stabile.
Per la finitura
Una volta raffreddata la pizza di Pasqua Marchigiana, aggiungere la glassa nella parte superiore e decorare con zuccherini colorati.
