Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát
DIFFICOLTÀ: MEDIA
DOSI PER: 3 PANETTI DA 270g CIRCA
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 30g
Per la Bònda-BIGA
🌾 200g farina forte
🌱✨ 30g Acquamadre® Bòn da Mát
💧 60g acqua
💪 Impastare gli ingredienti a mano o in macchina - per 4 minuti circa a bassa velocità - fino ad ottenere un composto grezzo e grumoso e senza che si formi glutine.
😴 Coprire con pellicola trasparente, mettere a riposo per 18 ore a 27°C.
Chiusura impasto
🥣 Tutta la Bònda-BIGA
🌾 300g farina 00 media forza
💧 235g acqua (65% idratazione finale)
🧂 12g sale
Procedimento
💪 Inserire in macchina la Bònda-Biga con la farina e una parte di acqua, poi a filo, aggiungere la restante acqua e terminare con il sale. Cercare di ottenere un impasto liscio e omogeneo.
😴 Riposo in massa, coperto, a temperatura controllata di 30°C per 60 minuti.
🌬 Passata l'ora, si procede con lo staglio e la formatura dei panetti, che verranno messi nei cassetti da pizza ben infarinati e chiusi.
😴 Mettere i panetti a riposo per 4 ore a 26°C.
🌬 Successivamente stendere i panetti su semola rimacinata dall'esterno verso l'interno, in modo da evitare un cornicione pronunciato.
Condire a piacere e trascinare la pizza sulla pala cercando, con le dita delle mani, di portare i bordi al di fuori della pala.
🔥 Portare il forno ad una temperatura di 470°C il cielo e 420°C il suolo e cuocere per circa 90 secondi.
