Progetto ricette Regionali con Bòn da Mát
DIFFICOLTÀ: MEDIA
DOSI PER: UNA TEGLIA 30X40 cm
ACQUAMADRE® IMPIEGATA: 83g
Per il Bònda-POOLISH
🌾 250g farina forte
🌱✨83g Acquamadre® Bòn da Mát
💧167g acqua
😴 Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti e con un utensile da cucina - cucchiaio, forchetta o mestolo - iniziare ad amalgamare fino a creare una pastella fluida.
Sigillare il contenuto con pellicola trasparente e mettere a riposo a 27°C per 16/17 ore.
Chiusura impasto
🥣 Tutto il Bònda-POOLISH
🌾 250g farina grano duro
💧 210g acqua
🧂 10g sale
50g olio EVO
Per il condimento
🧅 4 scalogni
50ml olio extravergine d'oliva
🐟 10 acciughe sott'olio
🧀 150g pecorino primo sale
🧀 150g ricotta di pecora
200g mollica di pane raffermo (quella bianca)
🦋 50g ragusano grattugiato
🌱 origano q.b.
pepe q.b.
💪 Inserire nell'impastatrice tutti gli ingredienti.
Impastare in prima velocità per 5 minuti, e in seconda velocità per altri 5 minuti.
😴 Quando l'impasto risulta ben liscio ed elastico, trasferirlo in una ciotola, metterlo a riposo al coperto a 30°C per 3 ore (deve arrivare quasi al raddoppio).
Preparazione del condimento
💪 Il giorno precedente alla preparazione dello sfincione mettere a scolare la ricotta in uno scolapasta all’interno del frigo, in modo tale da farle perdere gran parte del siero.
Il giorno stesso della preparazione mondare e tagliare finemente lo scalogno a rondelle. Nel frattempo passare nel mixer la mollica del pane raffermo fino ad ottenere una grana non troppo fine.
Fare la stessa cosa col pecorino per avere una maggiore consistenza.
Aggiungere al composto, origano e pepe, e amalgamare il tutto.
Aggiungere 30 ml di olio al condimento e mescolare fino a quando questo non sarà ben intriso e si gonfierà aumentando il suo volume. Metterlo da parte, all’interno di una ciotola.
Successivamente scaldare l'olio rimanente e sciogliere dentro le acciughe, facendo attenzione a non farlo sfrigolare.
Stesura, condimento e cottura.
💪🌬 Stendere l’impasto nella teglia ben oleata, con un pennello, distribuire sulla superficie dell'impasto l'olio dove sono state sciolte le acciughe.
Ricoprire la superficie dell'impasto con le fette di pecorino primo sale, tagliate non più spesse di 1,5 cm e ricoprire poi con strato di ricotta.
Una volta distribuita la ricotta, distribuire sulla superficie il composto di mollica, formaggio e scalogno.
Spargere il condimento in modo uniforme e inumidire la superficie con un filo d'olio.
Mettere a riposo per un'ora a 28/30°C.
🔥 Dopodiché Infornare a 230°C, modalità statica, per 15 minuti.
