Preimpasti
Bòn da Mát e la sua Acquamadre®
esprimono la loro massima resa ed efficacia
nella panificazione in due tempi o panificazione indiretta.
Vi proponiamo per la prima volta
tre starter innovativi
nel mondo della panificazione
elaborati esclusivamente
con l'utilizzo di Acquamadre® Bòn da Mát
i Tre moschettieri
del preimpasto spontaneo:
Bònda-BIGA
Ottima alveolatura dei prodotti
Massima esaltazione delle fragranze
Bònda-POOLISH
Di facile preparazione
Perfetto equilibrio tra soft & crunch
Bònda-TINO
Per una rapida maturazione
sia con acqua che con latte
BIGA
La biga è un metodo indiretto che prevede solitamente un'idratazione tra il 44% e il 50% di idratazione. Ha la caratteristica di conferire un’eccellente spinta alla lievitazione dell’impasto finale. Migliora la qualità ed il sapore del prodotto finito, esaltandone le proprietà organolettiche.
Bònda-BIGA
Per circa 1000g
di Bònda-BIGA
Idratazione al 45%
di cui 1/3 Acquamadre® Bòn da Mát
- 700 g Farina forte
- 105 g Acquamadre® Bòn da Mát
- 210 g Acqua
Lavorare gli ingredienti nell’impastatrice - o a mano con lo strumento adeguato - per 4 minuti a bassa velocità fino ad ottenere un composto grezzo e grumoso.
Lasciar riposare la Bònda-BIGA a
24-27°C per circa 16-20 ore.
Durante il processo di maturazione si consiglia di proteggere il preimpasto chiudendolo ermeticamente con coperchio o pellicola per alimenti.
Dopo la maturazione il preimpasto si presenta di color avorio, morbido al tocco e con profumo alcolico-frizzante.
Il dosaggio della quantità di Bònda-BIGA nell’impasto finale può variare a seconda degli effetti desiderati, se utilizzata in percentuale elevata consentirà una lievitazione più rapida ed un maggiore sviluppo dell’impasto, conferendo profumi più marcati ed un’accentuata alveolatura in tutti i prodotti da forno, particolarmente apprezzabili nel pane.
POOLISH
Il poolish è un tipo di preimpasto di semplice esecuzione che si presenta in forma molto liquida con un’idratazione che può arrivare e talvolta superare il 100%. La sua peculiarità è quella di rendere più aromatici, soffici e fragranti i prodotti da forno.
Bònda-POOLISH
Per circa 1000g
di Bònda-POOLISH
Idratazione al 100%
di cui 1/3 Acquamadre® Bòn da Mát
- 500g di Farina forte
- 165g di Acquamadre® Bòn da Mát
- 335g di Acqua
Amalgamare velocemente gli ingredienti fino ad ottenere una pastella fluida.
Lasciar riposare il Bònda-POOLISH a
24-27°C per circa 16-20 ore.
Durante il processo di maturazione si consiglia di chiudere ermeticamente con coperchio o pellicola per alimenti per preservare al meglio il preimpasto.
A maturazione compiuta, il Bònda-POOLISH ha la consistenza di una crema e presenta una texture “allegramente bollosa” in superficie. Così come la Bònda-BIGA, esprime un profumo alcolico-frizzante e si manifesta con un color bianco avorio più intenso.
Oltre ad essere di facile preparazione, risulta molto semplice anche nella gestione; in particolare, conferisce agli impasti per pizza una maggiore estensibilità, permettendone una più agevole stesura.
Nei prodotti finiti genera il giusto contrasto tra croccantezza esterna e sofficità interna, in un perfetto equilibrio tra crunch & soft taste!
LIEVITINO
Tra biga e poolish si colloca una terza modalità di panificazione indiretta: il lievitino. Un preimpasto con la caratteristica di avere un'idratazione tra il 60% e l'85% che permette di avere spinta nella lievitazione e prodotti finiti più alveolati che si conservano soffici nel tempo.
Bònda-TINO
Per circa 1000 g
di Bònda-TINO
Idratazione all'85%
di cui 1/3 Acquamadre® Bòn da Mát
- 550 g Farina forte
- 155 g Acquamadre® Bòn da Mát
- 310 g Acqua / Latte
Amalgamare velocemente gli ingredienti ottenendo un impasto cremoso.
Lasciar riposare il Bònda-TINO a
28-30°C per 10-12 ore.
Durante il processo di maturazione, si consiglia di preservare il Bònda-TINO chiudendolo ermeticamente con coperchio o pellicola per alimenti.
Raggiunta la maturazione, se ne possono apprezzare i profumi dolci, quasi fruttati con un lieve accenno a note alcoliche. È di color bianco avorio intenso, simile al Bònda-POOLISH e con un aspetto cremoso, ma più denso.
È un preimpasto delicato, che non intacca le note aromatiche degli zuccheri e dei grassi. In aggiunta all’Acquamadre®, i liquidi utilizzati per la realizzazione del Bònda-TINO possono essere acqua o latte, in base alla tipologia di ricetta che si vuole realizzare.
Il Bònda-TINO è un tipo di preimpasto versatile con una maturazione più rapida ed è particolarmente indicato per impasti dolci. Se ne consiglia l’impiego se li si vuole preservare da una possibile acidificazione.
La formula qui proposta prevede un'idratazione dell'85%, ma a seconda della ricetta l'idratazione del Bònda-TINO può variare dal 60% all'85%.