Preimpasti

Per circa 1000g
di Bònda-BIGA

Idratazione al 45%
di cui 1/3 Acquamadre® Bòn da Mát

• 700 g Farina forte
• 105 g Acquamadre® Bòn da Mát
• 210 g Acqua
  
  

Lavorare gli ingredienti nell’impastatrice - o a mano con lo strumento adeguato - per 4 minuti a bassa velocità fino ad ottenere un composto grezzo e grumoso.

Lasciar riposare la Bònda-BIGA a
24-27°C per circa 16-20 ore.

Durante il processo di maturazione si consiglia di proteggere il preimpasto chiudendolo ermeticamente con coperchio o pellicola per alimenti.

Dopo la maturazione il preimpasto si presenta di color avorio, morbido al tocco e con profumo alcolico-frizzante.

Il dosaggio della quantità di Bònda-BIGA nell’impasto finale può variare a seconda degli effetti desiderati, se utilizzata in percentuale elevata consentirà una lievitazione più rapida ed un maggiore sviluppo dell’impasto, conferendo profumi più marcati ed un’accentuata alveolatura in tutti i prodotti da forno, particolarmente apprezzabili nel pane.

Il poolish è un tipo di preimpasto di semplice esecuzione che si presenta in forma molto liquida con un’idratazione che può arrivare e talvolta superare il 100%. La sua peculiarità è quella di rendere più aromatici, soffici e fragranti i prodotti da forno.

Per circa 1000g
di Bònda-POOLISH

Idratazione al 100%
di cui 1/3 Acquamadre® Bòn da Mát

• 500g di Farina forte
• 165g di Acquamadre® Bòn da Mát
• 335g di Acqua
  
  

Amalgamare velocemente gli ingredienti fino ad ottenere una pastella fluida.

Lasciar riposare il Bònda-POOLISH a
24-27°C per circa 16-20 ore.

Durante il processo di maturazione si consiglia di chiudere ermeticamente con coperchio o pellicola per alimenti per preservare al meglio il preimpasto.

A maturazione compiuta, il Bònda-POOLISH ha la consistenza di una crema e presenta una texture “allegramente bollosa” in superficie. Così come la Bònda-BIGA, esprime un profumo alcolico-frizzante e si manifesta con un color bianco avorio più intenso.

Oltre ad essere di facile preparazione, risulta molto semplice anche nella gestione; in particolare, conferisce agli impasti per pizza una maggiore estensibilità, permettendone una più agevole stesura.

Nei prodotti finiti genera il giusto contrasto tra croccantezza esterna e sofficità interna, in un perfetto equilibrio tra crunch & soft taste!

Tra biga e poolish si colloca una terza modalità di panificazione indiretta: il lievitino. Un preimpasto con la caratteristica di avere un'idratazione tra il 60% e l'85% che permette di avere spinta nella lievitazione e prodotti finiti più alveolati che si conservano soffici nel tempo.

Per circa 1000 g
di Bònda-TINO

Idratazione all'85%
di cui 1/3 Acquamadre® Bòn da Mát

• 550 g Farina forte
• 155 g Acquamadre® Bòn da Mát
• 310 g Acqua / Latte
  
  

Amalgamare velocemente gli ingredienti ottenendo un impasto cremoso.

Lasciar riposare il Bònda-TINO a
28-30°C per 10-12 ore.

Durante il processo di maturazione, si consiglia di preservare il Bònda-TINO chiudendolo ermeticamente con coperchio o pellicola per alimenti.

Raggiunta la maturazione, se ne possono apprezzare i profumi dolci, quasi fruttati con un lieve accenno a note alcoliche. È di color bianco avorio intenso, simile al Bònda-POOLISH e con un aspetto cremoso, ma più denso.

È un preimpasto delicato, che non intacca le note aromatiche degli zuccheri e dei grassi. In aggiunta all’Acquamadre®, i liquidi utilizzati per la realizzazione del Bònda-TINO possono essere acqua o latte, in base alla tipologia di ricetta che si vuole realizzare.

Il Bònda-TINO è un tipo di preimpasto versatile con una maturazione più rapida ed è particolarmente indicato per impasti dolci. Se ne consiglia l’impiego se li si vuole preservare da una possibile acidificazione.

La formula qui proposta prevede un'idratazione dell'85%, ma a seconda della ricetta l'idratazione del Bònda-TINO può variare dal 60% all'85%.